GÄNSESAISON IM RESTAURANT: DER LEITFADEN FÜR 2026

Bis Martini sind es noch 82 Tage. Klingt nach viel. Ist es nicht – denn wer im Oktober anfängt, über die Gänsesaison nachzudenken, hat die guten Erzeuger schon verpasst und die besten Termine sowieso.

Die Gänsesaison ist für viele Betriebe der stärkste zusammenhängende Umsatzblock des Jahres nach dem Dezembergeschäft – oder besser gesagt: mitten drin. Sechs bis acht Wochen, in denen Gäste bereit sind, deutlich mehr auszugeben als sonst. Vorausgesetzt, die Vorbereitung stimmt.

Die Zahl, die alles erklärt

Der Durchschnittsdeutsche isst pro Jahr rund 100 Gramm Gänsefleisch. Nicht 100 Gramm pro Monat – pro Jahr. Zum Vergleich: Beim Hähnchen sind es rund zehn Kilo. Gänsefleisch macht gerade einmal 0,1 Prozent des in Deutschland geschlachteten Geflügels aus.

Daraus folgt alles Weitere. Gans ist kein Alltagsgericht, sondern ein Ereignis, das einmal im Jahr stattfindet. Der Gast kommt nicht, weil er Hunger hat. Er kommt, weil es dazugehört – mit der Familie, mit den Kollegen, mit den Nachbarn. Genau deshalb verzeiht er auch einen Preis, den er im Juni nicht zahlen würde. Was er nicht verzeiht: eine trockene Keule und einen Termin, den er nicht bekommen hat.

Martini 2026 fällt auf einen Mittwoch

Das ist die wichtigste Planungsinformation dieses Jahres. Der 11. November ist ein Mittwoch – und damit verlagert sich das eigentliche Geschäft auf die beiden Wochenenden davor und danach.

Ein Mittwoch als Martinstag bedeutet konkret: Plane das Mittagsgeschäft am 11. November für Gruppen, Vereine und Betriebe ein, aber erwarte abends kein volles Haus. Setze deine Kapazitäten stattdessen auf die vier Wochenendtage drumherum – und öffne die Vorbestellung für genau diese Termine zuerst.

Die Saison ist eigentlich Dezember

Ein verbreiteter Irrtum ist, dass sich alles um Martini dreht. Die Zahlen des Statistischen Bundesamts sagen etwas anderes: 2023 entfielen rund 79 Prozent der deutschen Gänseschlachtmenge auf Oktober bis Dezember – allein 42,7 Prozent auf den Dezember.

Wer seine Gänsekarte am 1. Dezember wieder einmottet, verschenkt also die stärkste Hälfte. Weihnachtsfeiern, Adventsessen und das Geschäft rund um die Feiertage gehören zur selben Saison. Wie du das Dezembergeschäft zusätzlich systematisch angehst, steht in unserem Leitfaden zu Weihnachtsfeiern und Silvester.

Einkauf: Warum du jetzt telefonieren solltest

Die deutsche Gänsehaltung deckt nur etwa ein Fünftel des heimischen Bedarfs. Rund 80 Prozent werden importiert, der Löwenanteil aus Polen und Ungarn. Für dich heißt das: Deutsche Frischgans ist ein knappes Gut, das im Spätsommer verhandelt wird – nicht im Oktober.

Preislich lagen deutsche Frischgänse in der Saison 2025 bei rund 18 bis 22 Euro pro Kilo. Tiefgekühlte Importware bewegte sich 2024 eher bei 14 bis 15 Euro. Diese Spanne ist allerdings nicht in Stein gemeißelt: Im Winter 2025/26 sorgte eine schwere Geflügelpest-Welle dafür, dass importierte Tiefkühlgänse zeitweise erheblich teurer gehandelt wurden. Am Ende blieb die Versorgung mit deutscher Frischware stabil – aber das Risiko war real und kann jederzeit wiederkommen.

Kalkulation: Wo das Geld verschwindet

Der häufigste Kalkulationsfehler bei der Gans ist, den Kilopreis zu sehen und die Portionierung zu schätzen. Rechne stattdessen sauber durch, was allein das Fleisch pro Teller kostet:

Beispielrechnung mit einem mittleren Kilopreis. Rotkohl, Klöße, Sauce, Energie für mehrere Stunden Garzeit und Arbeitszeit sind hier noch nicht enthalten.

Zwischen vier und fünf Portionen pro Gans liegen 4,50 Euro Unterschied – pro Teller. Bei 200 verkauften Portionen in der Saison sind das 900 Euro, die allein an der Portionierung hängen. Deshalb gilt: Portionsgröße vorher festlegen, wiegen, und alle in der Küche machen es gleich. „Nach Gefühl" ist in der Gänsesaison der teuerste Satz überhaupt.

Zur Orientierung beim Verkaufspreis: Eine DEHOGA-Umfrage in NRW nannte 2023 für das klassische Gericht eine Spanne von 25 bis 35 Euro. Einzelne Betriebe riefen 2025 bereits 43 bis 45 Euro pro Portion auf. Beides sind Anhaltspunkte, keine Vorgaben – deine Zahl ergibt sich aus deiner eigenen Rechnung. Wie du deine Karte insgesamt nach Deckungsbeitrag sortierst, zeigt der Artikel zum Menu Engineering.

Kennzeichnung: die Begriffs-Falle

Eine allgemeine Pflicht, die Herkunft von Fleisch auf der Speisekarte anzugeben, gibt es in der Gastronomie nicht – sie gilt seit 2024 für den Handel. Sobald du aber freiwillig mit Herkunft oder Haltung wirbst, musst du korrekt bleiben. Und hier wird es rutschig, weil längst nicht jeder schön klingende Begriff rechtlich etwas bedeutet.

Der zweite blinde Fleck betrifft die Herkunft der Tiere. Zwangsmast und Lebendrupf sind in Deutschland verboten, in mehreren EU-Ländern aber weiterhin erlaubt – und es gibt keine Kennzeichnungspflicht, ob ein Tier aus solcher Haltung stammt. Wer also mit Tierwohl argumentieren möchte, sollte sich das vom Lieferanten schriftlich geben lassen, statt sich auf ein Bauchgefühl zu verlassen. Und wer es nicht sicher weiß, schreibt es lieber gar nicht erst auf die Karte.

Vorbestellungen: der eigentliche Hebel

Gänsesaison ist Planungsgeschäft. Eine Gans lässt sich nicht spontan aus dem Kühlhaus zaubern, und ein Tisch, der am Samstagabend leer bleibt, kommt im November nicht wieder. Beides löst dasselbe Werkzeug: die frühe, verbindliche Vorbestellung.

• Ende September online gehen. Wer im Oktober startet, konkurriert bereits mit allen anderen. Wer im September da ist, sammelt die Frühentschlossenen ein.
• Eigene Seite statt PDF. Eine echte Unterseite „Gänsesaison" mit Terminen, Preisen und Buchungsmöglichkeit wird gefunden – von Google und von KI-Assistenten, die Gäste heute nach „Wo kann ich hier Gans essen?" fragen. Ein PDF-Aushang wird das nicht.
• Portionsvarianten anbieten. Halbe Gans, Gans für zwei, ganze Gans für die Familie. Das senkt die Hemmschwelle und erhöht die Zahl der Tische, die überhaupt in Frage kommen.
• Gans außer Haus mitdenken. Abholangebote haben sich seit der Corona-Zeit fest etabliert und bringen Umsatz an Tagen, an denen der Gastraum ohnehin voll ist.
• Vegetarische Alternative dazustellen. Nicht als Feigenblatt, sondern damit die Vierergruppe kommt, in der einer keine Gans isst. Ein einziger Gast entscheidet sonst gegen den ganzen Tisch.
• Anzahlung bei großen Gruppen. Bei ganzen Gänsen, die auf Bestellung eingekauft werden, ist eine Anzahlung völlig üblich – und schützt dich vor der teuersten Variante des No-Shows.

Wenn die Vorbestellung über ein eigenes System läuft, hast du zusätzlich etwas in der Hand, das dir im nächsten Jahr Arbeit spart: die Kontaktdaten aller Gäste, die dieses Jahr Gans gegessen haben. Eine einzige Mail Ende September – „Ihre Gans ist wieder da, hier sind die Termine" – ist die günstigste Werbung der gesamten Saison.

Fazit

Die Gänsesaison belohnt Vorbereitung wie kaum ein anderer Anlass im Jahr. Der Gast kommt einmal – und entscheidet in diesen sechs Wochen, ob er nächstes Jahr wiederkommt oder es beim Nachbarn versucht.

Was jetzt zählt, sind drei Dinge: den Lieferanten festmachen, die Portion durchrechnen und die Vorbestellung online bringen, bevor alle anderen es tun. Der Rest ist Handwerk – und das kannst du.