Wareneingangskontrolle Gastronomie

HACCP-Pflicht Temperaturkontrolle Qualitätsprüfung

HACCP-konforme Warenkontrolle

Schütze deine Gäste und erfülle deine Dokumentationspflicht

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Warum ist die Wareneingangskontrolle HACCP-Pflicht?

Die Wareneingangskontrolle ist einer der kritischsten Kontrollpunkte (CCPs) im HACCP-Konzept. Hier entscheidest du, ob Lebensmittel sicher sind und in deiner Küche verwendet werden dürfen. Eine fehlerhafte Kontrolle kann zu Lebensmittelvergiftungen, Reputationsschäden und rechtlichen Konsequenzen führen.

Gesetzliche Grundlage

Nach der EU-Verordnung 852/2004 bist du als Lebensmittelunternehmer verpflichtet, nur sichere Lebensmittel zu verwenden. Die Wareneingangskontrolle ist deine erste Verteidigungslinie!

Die 7 Schritte der Wareneingangskontrolle

1. Lieferung vorbereiten

  • Liefertermin notieren & Personal einplanen
  • Thermometer bereitstellen (geeicht)
  • Wareneingangskontroll-Formular bereitlegen
  • Lagerplatz freimachen & vorbereiten

2. Temperaturkontrolle (kritisch!)

  • Kühlware: Max. +7°C (besser: +4°C)
  • Tiefkühlware: Max. -18°C
  • Fleisch/Fisch: Max. +2°C
  • Temperatur bei mehreren Produkten messen
  • Bei Abweichung: Ware ABLEHNEN!

3. Sensorische Prüfung

  • Aussehen: Farbe, Verfärbungen, Schimmel
  • Geruch: Verdorbener/untypischer Geruch
  • Konsistenz: Schleimig, matschig, trocken
  • Bei Auffälligkeiten: Ware ABLEHNEN

4. Haltbarkeitsdatum prüfen

  • MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) kontrollieren
  • Verbrauchsdatum bei sehr verderblichen Waren
  • Ausreichende Restlaufzeit für Verwendung
  • FIFO-Prinzip: Ältere Ware zuerst verwenden

5. Verpackung & Kennzeichnung

  • Verpackung unbeschädigt & sauber
  • Alle gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungen vorhanden
  • Allergenkennzeichnung vollständig
  • Bei Bio-Ware: Bio-Zertifikat prüfen

6. Mengen & Lieferschein

  • Lieferschein mit Bestellung abgleichen
  • Mengen kontrollieren (wiegen/zählen)
  • Fehlmengen dokumentieren
  • Bei Differenzen: Lieferant sofort kontaktieren

7. Dokumentation

  • Wareneingangskontroll-Formular ausfüllen
  • Temperaturwerte eintragen
  • Auffälligkeiten vermerken
  • Datum, Uhrzeit, Unterschrift
  • Lieferschein abheften (mind. 2 Jahre aufbewahren)

Wann MUSS Ware abgelehnt werden?

  • ❌ Temperatur über Grenzwert (>+7°C Kühlware, >-15°C TK-Ware)
  • ❌ Sensorische Mängel (schlechter Geruch, Verfärbung, Schimmel)
  • ❌ Verpackung beschädigt (aufgerissen, nass, verschmutzt)
  • ❌ Abgelaufenes Haltbarkeitsdatum
  • ❌ Fehlende Kennzeichnung (MHD, Allergene, Herkunft)

→ Ware NICHT annehmen, Lieferant unterschreiben lassen, dokumentieren!